במייל קודם כתבתי על הבאגט, מסמליה המובהקים של הצרפתיות, אך לא על הבאגט לבדו יחיה האדם. גם לחם דרוש לו, ואם מדובר על לחם, מי לנו ומה לנו יותר מלחמו של פואלן.
על פואלן שמעתי לפני כעשרים שנה, כאשר קראתי בעיתון בפריס ש"האופה המפורסם ביותר בצרפת" נהרג כאשר הטיס הליקופטר בערפל כבד ליד החוף של BRITTANY. בהליקופטר היו הוא ואשתו.
פואלן ירש מאביו בשנות השבעים של המאה שעברה מאפיה בפריס ברחוב CHERCHE-MIDI ובמהלך שנות השמונים ואילך הפך אותה לאימפריה של ממש, תוך שהוא ממשיך להשתמש בחומרי הגלם הטובים ביותר ובשיטות אפייה מסורתיות. המאפייה מייצרת את כל סוגי המאפים, שהמפורסם בהם הוא דווקא הלחם השחור – לחם פואלן.
זהו לחם שחור במשקל כשני קילוגרם האמור להשאר טרי עד עשרה ימים וטעמו החמצמץ הוא אכן טעם של פעם. הלחם מיוצר מחיטה מיוחדת אותה מגדלים ללא ריסוס וטוחנים בריחיים של אבן. התהליך שומר על המרכיבים הבריאים שלא כמו בקמח לבן. כל השלבים בהכנת הלחם; המחמצת, הבצק, השקילה, העיצוב, ההכנסה לתנור וההוצאה ממנו נעשים ביד. אין מדובר בייצור סדרתי-תעשייתי, ולכן אין שתי כיכרות זהות.
הלחם נאפה על עצים מיוחדים , קשים ויבשים, בתנור לבנים הסופגות את הלחות וכך הוא מקבל את הקרום הקשה.
המאפים, ובהם כמובן הלחם, נמכרים לא רק בצרפת; הם מיוצאים לארה"ב, קנדה, אנגליה, בלגיה ועוד וכיכבו בתוכניות בישול פופולריות כמרתה סטיוארט ואינה גארטן. הייצור מתבצע כיום בפרבר של פריס, אך המאפייה המקורית ברחוב שרש-מידי עדיין קיימת.
כיום עומדת בראש האימפריה ביתו של ליונל, APOLLONIA, הממשיכה להרחיב את תחום המוצרים ואת ארצות ונקודות המכירה שלהם.
היא אף פירסמה ספר אפיה (נמכר גם באמזון) בו היא מגלה את סודותיו של הלחם המפורסם.
לחם פואלן אינו נמכר רק במעדניות. ניתן למוצאו בחלק מרשתות השיווק, בדרך כלל מחצית הכיכר פרוסה ובניילון. אני לקוח מתמיד ומרוצה.
בתאבון.
*************
וברטולד ברכט כתב באופרה בגרוש, מפי מקי סכינאי, בתרגום חופשי:
אתם המטיפים מוסר בשם אלוה
ומגנים כל פשע ומרמה
לפני כן תנו לנו פרוסה לבלוע
כי רק הלחם טוב לנשמה
גם הדלפון הוא בן אנוש לכן אומר
כי המוסר נסוג מפני הפת
וגם עני זכאי לפת קיבר
לפני שיעור בנימוסין ודת
ומכריזים אתם: הגיע קץ לזנות
אנחנו כאן נקבע את הכללים
אך משקרים אתם, קופצים על כל מזמוט
זכרו: הלחם גם לחמם של עניים.
ובאווירה אחרת, קטע משירה של נעמי שמר לחם האוהבים:
זיכרון הצעדים, זיכרון הלחישות
ויד זוכרת יד וכל מיני פגישות
כתוב הרי בחול, כתוב בכוכבים
כי המכאוב הוא לחם האוהבים
מלחם האוהבים נטעם בשניים
מיין הידידות נשוב נגמע
אותה האדמה, אותם שמיים
ועם הזמן תבוא הנחמה